«    Октябрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 
Обмен веществ, правильное питание человека

Энергетическое равновесие

Обмен веществ представляет собой сложный процесс превращений веществ в организме, обеспечивающий его рост, развитие, деятельность и жизнь в целом. Он непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма. Обмен веществ одинаково интенсивен как в плазме клетки, так и в ее ядерной структуре, в том числе и в хромосомах.

Посредством обменных процессов обеспечивается восприятие веществ, поступающих из внешней среды, и превращение их в организме в вещества самого организма, т. е. организм получает энергию, необходимую для его жизнедеятельности. Через обмен веществ восстанавливается потеря воды в организме (водный обмен), удовлетворяется потребность в минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается распад органических веществ, необходимых для синтетических процессов (пластический обмен, т. е. формирование новых клеток, синтез гормонов, ферментов, пищеварительных соков и т. д.).

Обмен веществ состоит из двух взаимно противоположных, параллельно протекающих процессов. Первый из них — катаболизм, или диссимиляция, включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада.

Второй важнейший процесс обмена веществ — анаболизм, или ассимиляция, объединяет все реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма. Ассимиляция и рост возможны только в том случае, если в организм регулярно поступают питательные вещества, являющиеся пластическим материалом, из которого организм синтезирует живую ткань.

Значение питательных веществ не исчерпывается их использованием как строительного материала, они играют важную роль и как источник энергии. Человек живет, двигается, занимается физическим или умственным трудом, и вся его деятельность сопровождается расходованием энергии.

Даже если человек находится в полном покое, то его постоянно работающие органы — сердце, дыхательные мышцы, кишечник и др., расходуют определенное количество энергии. Следовательно, для сохранения жизни необходимо поступление определенного количества питательных веществ постоянно. Энергию, которую использует организм, он получает при расщеплении веществ. Химические реакции, обеспечивающие клетку энергией, протекают в митохондриях. В каждой клетке содержится несколько сот митохондрий. Образование энергии связано с двумя неразрывно протекающими процессами: во-первых, с окислением, т. е. образованием более мелких молекул (молочная, уксусная кислоты, С02, NH3, мочевины); и, во-вторых, с синтезом аденозинтрифосфата (АТФ), что является конечным результатом внутриклеточного процесса превращения энергии. АТФ поставляет энергию для всех жизненных процессов организма.

Основными питательными веществами, участвующими в обменных процессах, являются белки, жиры и углеводы. Немалую роль в обмене веществ играет обмен воды, минеральных солей и витаминов, однако ни один из обменов не протекает в организме изолированно один от другого, все они тесно связаны между собой и составляют единое целое. И только для удобства мы будем рассматривать их по отдельности.

Посредством обмена веществ, в неразрывной взаимосвязи процессов диссимиляции и ассимиляции, осуществляется взаимодействие организма с внешней средой. Это взаимодействие является важным и постоянным условием, определяющим жизнь. Процессы ассимиляции и диссимиляции в живом организме объединены в единое целое, они согласованы между собой, организованы по времени и образуют целостную систему, обеспечивающую сохранение живого тела, его нормальную функциональную способность.

Сложная система регуляторных механизмов обеспечивает при этом необходимый уровень интенсивности процессов ассимиляции и диссимиляции, соответствующий состоянию организма. Обмен веществ в тканях регулируется на клеточном и молекулярном уровнях, на основе саморегулирования. В целостном организме регуляция обмена веществ осуществляется нервным и гуморальным путем!

В различные возрастные периоды может изменяться программа обмена веществ. В нормальных условиях у взрослого человека процессы диссимиляции и ассимиляции протекают в объеме, обеспечивающем относительное равновесие обмена веществ.

В молодом возрасте, примерно до 25 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется некоторым преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции, действующая программа является белковой, направленной на полное удовлетворение всех синтетических потребностей, связанных с ростом, пластическими и другими структурными процессами.

В среднем возрасте (25-40 лет) в обмене веществ отмечается некоторое равновесие. Интенсивность и объем процессов диссимиляции и ассимиляции примерно равны. К 40 годам «белковая» программа начина­ет заменяться «жировой», при которой преобладают процессы, связанные с образованием нейтрального жира.

Программа обмена веществ после 60 лет характеризуется некоторым преобладанием процессов диссимиляции над процессами ассимиляции. Программа перехода к старости сопровождается ослаблением ассимиляционных процессов и функциональных возможностей различных систем организма.

Таким образом, обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма и удовлетворения его потребностей в пластических и энергетических веществах.

Мы говорим об энергетическом балансе в организме, когда имеется энергетическое равновесие, т.е. достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток. Однако энергетический баланс может быть и иным. Так, неадекватное питание, при котором калорийность суточного рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к возникновению отрицательного энергетического баланса. В этом случае все ресурсы организма мобилизуются на максимальное образование энергии для покрытия образовавшегося энергетического дефицита. Все пищевые вещества, в том числе и белок, используются как источники энергии, причем не только белок, поступающий с пищей, но и белки тканей. Это основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса, последствием которого является развитие белковой недостаточности. Калорийно-белковая недостаточность может приводить к развитию тяжелых заболеваний (алиментарная дистрофия). Противоположным, но не менее серьезным фактором является развитие положительного энергетического баланса, когда в течение продолжительного периода времени энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает затраты энергии. Длительно удерживаемый положительный энергетический баланс приводит к ожирению, избыточному весу, атеросклерозу.

Таким образом, как отрицательный, так и резко положительный энергетический баланс приводят к существенным сдвигам, т. е. нарушениям в обмене веществ, функциональным и морфологическим изменениям систем жизнеобеспечения организма.

Белки (протеины) относятся к главным пищевым веществам. Белки пищевых продуктов представляют собой высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки выполняют многочисленные функции в организме.

Структурная, или пластическая, функция белков заключается в том, что протеины являются главной составной частью всех клеток и межклеточных структур. Они входят в состав основного вещества хрящей, костей и кожи. Биосинтез белков определяет рост и развитие организма. Энергетическая роль белка состоит в обеспечении энергией всех жизненных процессов в организме человека. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4,0 ккал. Регуляторная функция белков направлена на поддержание биологических констант в организме, что обеспечивается регулирующим влиянием различных гормонов белковой природы. Каталитическая, или ферментная, функция белков состоит в том, что протеины способны ускорять биохимические реакции в организме. Все ферменты являются белками. От активности белков-ферментов зависит осуществление всех видов обмена веществ в организме.

Транспортная функция белков заключается в том, что белки принимают участие в переносе многих веществ. Снабжение клеток кислородом и удаление углекислого газа из организма осуществляется сложным белком — гемоглобином, липопротеиды обеспечивают транспорт жиров и т. д. Защитная функция белков проявляется в образовании иммунных тел (антител) при поступлении в организм чужеродного белка (например, бактерий). Белки связывают токсины и яды, попадающие в организм, и обеспечивают свертывание крови и остановку кровотечения при ранениях.

Передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков, в которой ведущую роль играют нуклеотиды. В состав последних входят нуклеиновые кислоты: рибонуклеиновые кислоты (РНК) и дезоксирибонуклеиновые кислоты (ДНК). Биологической функцией нуклеиновых кислот (РНК и ДНК) является их участие в биосинтезе белков. Они образуют белки, специфичные для данного вида и органа.

Считается, что оптимальная потребность в белке в среднем должна превышать минимальную (надежную, безопасную) в 1,5 раза. В России потребность в белке в среднем определена в количестве 90-100 г в сутки. Потреб­ность в белке зависит от многих факторов: от возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий. 55% белка, предусмотренного нормами, должно обеспечиваться белком животного происхождения. Дети и подростки нуждаются в повышенном количестве белка, так как у них не закончен процесс роста, более энергоемки процессы обновления белков.

Белки пищи в процессе пищеварения в кишечнике расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот. Каждая кислота выполняет свои функции. Одна используется для построения белков организма, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании органических веществ (например, нуклеотидов). Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кетокислот. Из них в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки.

Было установлено, что некоторые аминокислоты не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и должны обязательно поступать с пищей. Они необходимы для нормального развития и роста и потому названы незаменимыми.

К ним относятся: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, валин. Для детей считаются незаменимыми также гистидин и аргинин. В состав пищи животного происхождения входит больше незаменимых аминокислот, чем в состав растительной пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот, называют биологически полноценными. Наиболее высока биологическая ценность белков молока, яиц, рыбы, мяса. Биологически неполноценными называют белки кукурузы, пшеницы, ячменя и др.

Степень усвоения белка, его биологическая ценность, определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью его расщепления ферментами пищеварительного сока. Так, хотя перья и копыта тоже относятся к белкам, но они не могут быть использованы в качестве пищевых продуктов именно по этой причине. Потери белка увеличиваются при чрезмерном введении с пищей в организм клетчатки с продуктами растительного происхождения. Физиологически оправдано, чтобы доля продуктов растительного происхождения была в количестве 30-40% от всего суточного рациона. Снижает использование белка организмом потребление больших количеств пищи в один прием, так как избытки ее не успевают перевариваться. Степень усвоения пищевых веществ связана с кулинарной обработкой продуктов (вареные мясо и рыба усваиваются полнее, чем жареные). Блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального куска. Белки яиц и молока усваиваются организмом на 96%, белки рыбы и мяса — 95, хлеба из муки I и II сорта — 85, овощей — 80, картофеля, бобовых — 70%.

Жиры (липиды) — это органические соединения, нерастворимые в воде. Являются сложными эфирами спиртов и жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Жиры относятся к главным пищевым веществам. Их значение велико, они обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембран­ных систем, с ними в организм человека поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, Д, С, Е, ряд биологически ценных веществ (фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др.). Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда мине­ральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировая ткань является концентрированным энергетическим резервом организма. Она предо­храняет организм от избыточной теплоотдачи, способствуя сохранению постоянной температуры тела. Кроме того, она выполняет опорно-структурную функцию в органах.

Недостаточное поступление жира может привести к нарушению в центральной нервной системе, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения, к сокращению продолжительности жизни. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения, желчекаменной болезни, усилению свертывающих свойств крови, нарушению обмена холестерина.

При увеличении количества жира его окисление сопровождается образованием недоокисленных продуктов, т. е. кетоновых тел (β-оксимасляной, ацетоуксусной кислот и ацетона), последние являются ядовитыми веществами и оказывают вредное воздействие, прежде всего на центральную нервную систему.

Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г/сутки, в том числе растительного масла 25-30 г/сутки. Нормы потребности жира определены с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности.

В пище за счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной зоне она определена в размере 38-40%, а в южной зоне — 27-28% от общей энергоценности рациона.

Источники животных жиров — шпик свиной, сливочное масло, жирная свинина, колбасы, сметана, сыры. Богаты жиром скумбрия, сельдь, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао. Источниками растительных жиров являются в основном растительное масло, орехи, овсяная и гречневая крупы.

Большое значение имеет доброкачественность жиров. При длительном хранении под воздействием кислорода, воздуха, света, высокой температуры они окисляются (прогоркают), образуя сложные смеси веществ (гидроперекисные радикалы, альдегиды, кетоны, жирные кислоты), при этом разрушаются содержащиеся в жирах витамины, снижается их биологическая ценность. Изменяется цвет окислившихся продуктов, например, сливочное масло темнеет, сало желтеет. При хранении жареной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Окисляемость жиров зависит от многих факторов и, прежде всего, от состава жирных кислот, температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), наличия кислорода, следов металлов и др. Следует помнить, что хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя.

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств, а образовавшиеся продукты окисления обладают токсическим действием. Их предельное содержание в жирах не должно превышать 1%. Поэтому нельзя допускать длительного хранения жирных продуктов. Самыми неустойчивыми по хранению являются сливочное масло и маргарин (сливочное масло — не больше 10 дней). Растительное масло в стеклянной посуде разрешается хранить до 6 месяцев.

К сожалению, не все знают, что под действием высоких температур (длительное жаренье, особенно во фритюре) в жирах накапливается акролеин, который раздражает слизистую оболочку желудка, неблагоприятно влияет на печень.

Углеводы (поставщики калорий) относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые (глюкоза, галактоза, фруктоза) и слож­ные (крахмал, гликоген, клетчатка и пектин). По усвояемости в человеческом организме их делят на усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые. К последним относят клетчатку и пектиновые вещества, к усвояемым — все остальные углеводы. В зависимости от характера углеводов усвояемость их колеблется от 85 до 98%. При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал. Углеводы являются в основном энергетическим материалом. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров; углеводы в комплексе с белками образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других желез, вырабатывающих слизь.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 360-400 г усвояемых углеводов в день, в том числе не более 50-100 г простых углеводов.

Считается, что на долю углеводов в суточном рационе приходится 54-56% его энергоценности.

Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В настоящее время одним из наиболее широко распространенных продуктов, используемых в питании всех слоев населения во всех странах мира, является тростниковый или свекловичный сахар (сахароза). Невысокая стоимость и высокая калорийность сахара способствовали этому, но нельзя забывать, что его избыток повышает уровень холестерина в крови, угрожающе снижает содержание витаминов группы В. Сахароза легко превращается в жир и приводит к ожирению, а оно способствует возникновению диабета, атеросклероза. Чрезмерное потребление сахарозы — одна из главных причин этого. Многие исследователи настаивают на максимальном снижении потребления сахара в суточных рационах, считая его источником “пустых калорий”, так как сахар не содержит биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ. В повседневном питании можно рекомендовать заменять сахар сладкими фруктами и медом.

Из усвояемых углеводов основное значение в питании имеет крахмал. На долю крахмала приходится 75-80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах, бобовых, хлебе и картофеле.

Особое значение имеют клетчатка и пектины. Это балластные вещества, называемые еще пищевыми волокнами. Они относятся к неусвояемым углеводам, но очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуя выделению из организма холестерина и ядовитых веществ.

Они содержатся в бобовых, зерне, хлебе грубого помола, капусте, картофеле, моркови. Оптимальное содержание пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека 10—15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола, овощами и фруктами. Избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, кальция, железа и других минеральных элементов.

Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. В организм извне поступают в составе пищи в незначительных количествах, в нем не синтезируются, энергетическими и пластическими свойствами не обладают, но значение их велико. Они регулируют все стороны обмена веществ, так как входят в состав ферментов в качестве небелковой группы  кофермента. Их разностороннее влияние на жизнедеятельность организма проявляется в повышении работоспособности, усилении сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям, повышении реактивности организма. Витамины делятся:

Водорастворимые — витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (биофлавоноиды), витамин B1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), витамин В12 (цианокобаламин), фолацин (фолиевая кислота) и др.

Жирорастворимые — витамин А (ретинол), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К и др.

Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или тысячных долях грамма — микрограммах (мкг).

Следует учитывать, что при тепловой обработке продуктов теряется значительная часть витаминов. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются, разрушаясь в организме. При этом нарушения обмена веществ и клинические проявления имеют различную степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме, при гиповитаминозах отмечается снижение обеспеченности организма одним или несколькими (полигиповитаминозы) витаминами.

Авитаминозы встречаются редко, гиповитаминозы имеют место и пеструю картину проявлений (вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна, аппетита, снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям).

Причинами витаминной недостаточности являются:

Неправильный подбор продуктов питания. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод приводит к дефициту в организме витаминов С и Р. Употребление рафинированных углеводов уменьшает поступление витаминов группы В. При питании преимущественно растительной пищей появляется недостаток витамина В12.

Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов, ведущие к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1 β-каротина, фолацина.

Нарушение сбалансированности пищевых веществ в рационе, особенно длительный дефицит полноценных белков, может привести к недостаточности в организме многих витаминов, так как при этом нарушается транспорт, образование активных форм и накопление их в тканях. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.

Отмечены сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах.

В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах — витаминов А и D. Весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов С, Р и β-каротина (провитамина А).

Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, физиологического состояния (беременность, кормление грудью). В этих случаях содержание витаминов часто оказывается недостаточным. Сильная нервно-психическая нагрузка также резко увеличивает потребность в витаминах.

Витамины (от латинского слова vita — жизнь) — различные по своей химической природе органические соединения с высокой биологической активностью. Они входят в состав всех клеток человеческого организма и необходимы для процессов усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток, других жизненно важных процессов.

В начале 90-х годов сложилась совершенно новая картина, описывающая это удивительное чудо природы — витамины. А многое из того, что нам рассказывали и писали о витаминах раньше, мы можем со спокойной совестью забыть.

Всего лишь десять лет назад мы исходили из того, что существует 13 витаминов: А, С, D, Е, К, а также восемь разновидностей витамина В. К настоящему времени известны 13 витаминов группы В, а некоторые из них, например витамин В12, или ниацин (витамин В3), имеет до шести различных разновидностей, которые по-разному проявляют себя в процессе обмена веществ. Из известных на сегодняшний день приблизительно пятисот каротинов около 60 рассматриваются как предварительные стадии синтеза витамина А, а около 110 считаются даже более эффективными, чем сам витамин. Имеется по четыре разновидности витаминов С и D, а токоферол (витамин Е) известен уже в десятках вариантов.

Все молекулы вызывают изумление, но особое место среди них занимают витамины. Они обладают поистине чудодейственными свойствами. Эти крохотные добрые гномы "включают" в работу обмен веществ. На поверхности и внутри миллиардов клеток нашего тела находится множество атомов металлов и других элементов, которым нужны только витамины, чтобы клетка активизировалась. Без витаминов наши клетки засыхают так же, как цветы, лишенные влаги.

Большинство витаминов не синтезируются в организме и поэтому являются обязательной частью пищевого рациона. Клетки нашего тела постоянно нуждаются в витаминах, которые им требуются не раз в неделю или даже в день, а каждый час, каждую минуту, каждую секунду.

Различают два основных вида витаминной недостаточности — первичный и вторичный.

Первичные гиповитаминозы связаны с недостатком поступления витаминов с пищей, вторичные — с нарушением синтеза, всасывания или частичным разрушением витаминов в желудочно-кишечном тракте при его заболеваниях, а также при болезнях печени, инфекционных заболеваниях, поражениях нервной системы. Подавление синтеза витаминов или снижение их активности в организме возможно под влиянием некоторых медикаментов (сульфаниламиды, некоторые антибиотики и др.).

Участие витаминов в процессах обмена веществ позволяет применять их для профилактики и лечения различных заболеваний. В первую очередь их используют для обеспечения усвоения пищевых веществ, увеличения сопротивляемости организма вредным воздействиям окружающей среды и болезням, повышения работоспособности.

Лучший результат наблюдается при одновременном назначении нескольких витаминов и минералов с учётом их взаимодействия. Это связано с тем, что отдельные витамины поддерживают только ту или иную функцию организма, в то время как хорошо сбалансированный комплекс из различных витаминов и минералов обеспечивает слаженную работу всего организма.

Выбирая мультивитамино-минеральные комплексы учитывают индивидуальные особенности человека, в частности пол, возраст, вес, образ жизни.

Минеральные элементы относятся к незаменимым факторам питания. В зависимости от содержания в пищевых продуктах они подразделяются на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера.

Их количество выражается в миллиграммах на 100 г живой ткани или продукта. На их долю приходится 99,9% общего количества минеральных веществ в организме. Микроэлементы — это железо, марганец, кобальт, йод, цинк, фтор и др. Они содержатся в тканях в ничтожных количествах — тысячных и меньших долях процента, но принимают актив­ное участие в обмене веществ.

Необходимо учитывать, что при тепловой обработке продуктов теряется значительная часть минеральных элементов. Физиологическое значение минеральных веществ определяется следующим:

Они участвуют в пластических процессах, т. е. в построении тканей организма, особенно костной, где фосфор и кальций являются основными структурными элементами (кости, хрящи, зубы).

 Принимают участие в кроветворении (железо, кобальт, медь, марганец, никель).

 Поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

 Поддерживают нормальный солевой обмен.

 Являются составной частью ферментных систем.

 Входят в состав витаминов, гормонов, участвуют во всех видах обмена веществ.

Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Они влияют на защитные функции организма, его иммунитет.

Длительный недостаток или избыток в питании минеральных элементов ведет к нарушениям в обмене веществ и заболеваниям. Основные причины этого:

 Несбалансированность питания. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ даже при нормальном их содержании в пище. Важна сбалансированность в питании и самих минеральных элементов. Например, усвоение кальция ухудшается при большом содержании жира, фосфора, магния, недостатке витамина D и белков.

 Одностороннее питание и преимущественное включение в рацион одних продуктов в ущерб другим. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ.

 Особенности минерального состава пищевых продуктов, связанные с химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. Уменьшение и увеличение поступления минеральных веществ с местными продуктами или водой приводит к эндемическим заболевани­ям, т. е. свойственным определенным районам (например, эндемический зоб от недостатка йода).

 Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Минеральные вещества теряются при неправильном размораживании мяса и рыбы, при длительном вываривании очищенных овощей (20-30% минеральных солей переходит в отвар). Не следует, поэтому длительно вымачивать продукты или выливать овощные отвары. Минеральный состав продуктов сохраняется при варке на пару и отваривании овощей в кожуре с последующей их чисткой.

Характер питания может влиять на сдвиги кислотно-щелочного равновесия. Высокое содержание в продуктах кальция, натрия, калия определяет их щелочную ориентацию. Это бобовые, овощи, фрукты, ягоды, молоко и молочные продукты. Источниками кислых компонентов являются мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы, мука, брусника. Они содержат в значительных количествах серу, фосфор, хлор.


Вячеслав Владимирович Шаловай
гипнолог, кандидат медицинских наук, член Общероссийской психотерапевтической лиги. Врачебный стаж - 30 лет.
18 научных работ.

Михаил Гешелевич Рипп
врач-психотерапевт, кандидат медицинских наук.
Врачебный стаж - 30 лет.